とことん・ぶたぶた・ぶーぶーぶー

美味しい豚肉料理

豚肉の特徴はなんといっても「ビタミンB1」が豊富なこと。
よくビタミンB1が疲労回復に良いと言われますが、これは筋肉を動かすときに使う「グリコーゲン」というエネルギーがブドウ糖から作られるときにビタミンB1が必要なため。
例えば炭水化物を摂取しても、ビタミンB1が足りないと、ブドウ糖はエネルギーになりきれずに「乳酸」に変化して、これが疲労のもとになってしまうというわけです。
豚肉のビタミンB1含有量は、ヒレが最も高く、可食部100g中約1.3mg。豚肉をおよそ120g食べると一日の必要量が確保できます。

この豚肉を食べないわけにはいかない！調理もしやすく、手にも入りやすい。なってったって美味しい！の3拍子揃った豚肉の料理法をリストにしました。

とことん・ぶたぶた・ぶーぶーぶー。美味しい豚肉をどう料理しようか。とんかつ、焼肉、角煮に、ホルモン・・・メインのおかずにぴったりの豚肉料理を紹介します。

豚肉の歴史

日本では弥生時代の遺跡から出土し当初イノシシと思われていた骨が豚の骨と判明した。古墳時代の遺跡からも豚の骨は出土している。『日本書紀』、『万葉集（萬葉集）』、『古事記』に猪飼、猪甘、猪養などという言葉があり（「猪」は中国ではブタのことを指す）、その当時は日本でも豚の飼育が行われていたことが窺える。

その後、天武天皇5年675年に最初の肉食禁止令が出され、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・ニホンザル・ニワトリ・イヌ）の肉を食べてはいけないとされたがこれに豚は含まれていなかった。戦国時代にキリスト教イエズス会の宣教師たちが、キリシタン大名たちを介して肉食の慣習を日本に持ち込んだため、一時的に豚肉が食べられるようになった。

やがて日本の大部分の地域では豚肉を食べる習慣は廃れ、わずかに薩摩藩と南西諸島では日常的に養豚が為されていた。琉球では17世紀以前は牛肉がその座を占めていたが、羽地朝秀の改革によりウシの食用が禁止され、その後冊封使節団を接待するため王府によりブタの大量生産が奨励された事なども相まって、牛肉に代わる存在となっていった。そして、現在の沖縄料理では最も重要な食材となっている。沖縄で飼育されている豚は、1385年に渡来したという琉球王国時代より続く血統の黒豚「アーグ」が有名。「アグー」または「シマウヮー（“島豚”の意）」とも。

一方薩摩でも、かごしま黒豚の豚肉を用いた薩摩料理が発達した。1827年（文政10年）の佐藤信淵著『経済要録』には、薩摩藩の江戸邸では豚を飼育し、それによって取れた豚肉を町で売っていたという記録が為されている。また、江戸ではももんじ屋などで食べられた。1845年（弘化2年）5月2日の書簡によれば、江戸幕府最後の征夷大将軍・徳川慶喜は、島津斉彬から父・徳川斉昭宛てに豚肉が送られていたという。そのせいか、彼は豚肉を好んで食べており、下々の者たちから「豚一様」と呼ばれていた。「豚一様」とは、「豚肉がお好きな一橋様」の略称である。西郷隆盛も脂身のたっぷりついた豚肉料理が大好物だったという。新選組も西本願寺駐屯時に、松本良順の勧めで神戸から子豚を持ち込んで養豚し、食べていた。豚の解体は京都木屋町の医者・南部精一の弟子に依頼していた。福澤諭吉著『西洋衣食住』には、大坂にあった緒方洪庵の適塾にて学ぶ塾生たちも豚を食べていたとの記録がなされている。

明治維新以後は日本全土で豚肉が一般に食べられるようになり、夏目漱石の小説『吾輩は猫である』にもそのことに関する記述が見られる。特に関東大震災後の関東地方ではにわかに養豚ブームが起き、豚肉の供給量が増え安価になったため、庶民たちにも比較的手の届くものとなった。関東を中心とする多くの地方で「肉」と言えば豚肉のことを指すようにもなった。なお、近畿地方で「肉」と言えば牛肉のことを指し、豚肉は「豚」と呼ばれる事が多い。従って近畿では、豚肉などを使った中華まんのことを「肉まん」とは呼ばず「豚まん」と呼ぶ。

食用部位

豚肉の部位は、農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって以下の7部位で表示するよう統一されている。

• 豚ヒレ
• 豚ロース
• 豚かた
• 豚かたロース
• 豚ばら
• 豚もも
• 豚そともも

法律上は定まっていないが、以下の部位も広く知られている。

• 豚トロ- 頬下部から首の脂身の肉
• ガツ - 胃。英語の"guts"（ガツ：腹、はらわた、消化管を表すgutの複数形）が語源とされる。
• シンタン - 心臓と舌
  • ハツ- 心臓
• 豚スネ- 足のうち足首から上の部分
• 豚足- 足のうち足首から下の部分。前足と後ろ足では大きさ、構造が異なり、味わいもやや異なる。　　
• 表皮-沖縄では豚の頭部の表皮を「チラグヮー」と称し食用にする。耳の皮を使ったミミガーや、皮付きの豚肉を煮込んだラフテーやテビチも良く食べられている。

牛肉と比べて、安価なイメージのある食肉だが、高価な銘柄肉も存在する。

SPF豚（健康豚・健全豚）

SPF (Specific Pathogen Free)とは、指定された病原体をもっていないという意味で、「特定疾患不在豚」と訳される。親となる原々種豚生産農場に於いて、無菌室内で帝王切開で取り出した子豚を、保育器で育て加熱滅菌した餌だけを与える方法を用いて繁殖と飼育を行いSPF豚の親とし、自然分娩で出産した子豚を食肉用のSPF豚として、厳重な防疫体制を取った一般的な普通の豚舎で飼育する。つまり、全ての子豚を帝王切開で取り出しているのではなく、親となる原々種豚農場は帝王切開で取り出し育てているが、食肉用になる一般の子豚は自然分娩で出産し160日程度飼育される。

疾病罹患のストレスのない快適な環境で育てるため、肉質も軟らかく、豚のしゃぶしゃぶや前述した豚のたたきなど加熱処理時間の短い料理用の肉として供される。肉の締まり具合が不足し水っぽい感じがあるとの意見もある。生食をしても問題ないと誤解されているが、E型肝炎感染のおそれは残るため、SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは違いがあることに注意

「日本SPF豚協会」が規制対象にしている5つの病気。

マイコプラズマ肺炎、トキソプラズマ感染症、萎縮性鼻炎、豚赤痢、オーエスキー病（豚ヘルペス）

一度は食べたいブランド豚

「ブランド豚」を聞いたことはありますか？「イベリコ豚」と言えばなじみが深いでしょうか。このようなブランド価値のある豚を「銘柄豚」と呼んでいます。

日本では、昭和50年以降造られた系統豚や海外産のハイブリッド豚を素材とする豚のことをいいます。
銘柄豚の公的な認定制度はありませんが、「ブランドポーク」として、トレードマークを作成したり、生産地の活性化策策として行われ、銘柄を指定した取引が行われています。

北海道・東北の銘柄豚

地域	ブランド豚名	特徴
北海道	北の風　牧場ポーク	SPF牧場認定の浅野農場で飼育
青森県	奥入瀬ガーリックポーク	ニンニクを与え、ビタミンB1を増やした豚
	奥入瀬の大自然黒豚	240日出荷と肥育が長く、自然の中で育った豚
	こだわりポーク	高デンプン、低油分の飼料を使い、体内をアルカリ性にした豚
岩手県	白金豚	山のわき水をミネラル鉱石で濾過して与えている
	館ケ森高原豚	麦・芋を主とする飼料で育てた旨味のある豚
	まきさわ健康豚	大自然の中、大麦を主体とした飼料で育てた豚
宮城県	宮城田園ポーク	ランドレース、ディロック、大ヨークの配合でうまれた豚
	宮城野ポーク	飼料も含め一定のガイドラインに沿って肥育した豚
秋田県	こまち豚	水の美味しい地方で育てた健康的な豚
山形県	三元豚	ランドレース種、大ヨークシャー種、デュロック種の3つの品種の豚を掛け合わせた「三元交配豚」

関東・甲信越の銘柄豚

地域	ブランド豚名	特徴
栃木県	曽我の屋の豚	とうもろこしと大豆カスを種とする自家配合飼料
	とちぎLaLaポーク	系統豚「トチギL」を利用して肥育した豚
群馬県	赤城高原豚	を赤城山の水と専用飼料で育てられる全農系統造成種豚
	赤城ポーク	ランドレースと大ヨークシャーの交配種を母豚とし、デュロックを父親として三元交配した豚
	クイーンポーク	柔らかできめ細かい肉質。
	日本の豚　やまと豚	防疫システムを構築し、安心安全な豚をめざす
	ハイポーク	とうもろこし、大麦などの穀類に大豆カス、油かすを配合
	はつらつ豚	ワカメ、昆布、ニンニクを混ぜた飼料で育つ
	榛名高原黒豚	ハーブ飼料を与え、品種改良を重ねた豚
	榛名山麓　松田豚	時間をかけて育てた熟成の豚肉
	和豚もちぶた	日本人の日本人による日本一の豚肉をめざす
埼玉県	彩の国黒豚	バークシャー種に国内産さつまいもの専用飼料で育てる。トレーサビリティが完備している
	サイボクゴールデンポーク	サイボクハム独自の3元交配豚
	スーパーゴールデンポーク	大ヨークシャーのメスに、バークシャーのオスを交配
	花園黒豚	明治時代に輸入されたバークシャー種の黒豚
千葉県	香り豚	ハーブと大麦とマイロでゆっくり育てられた豚
	房総ポークＣ	肥育後期に専用飼料｢房総ポークＣ・ＥＸ｣を与えて飼育
東京都	東京X	鹿児島黒豚、 バークシャー、デュロック、北京黒豚を交配
神奈川県	かながわ夢ポーク	さつまいも、茶の葉などの配合飼料で育った豚
	高座豚	幻の豚を復活させ、自家配合飼料で育てる
	丹沢高原豚	大豆やさつまいもなどの配合飼料で育った豚
	やまと豚	トウモロコシ・ 大麦中心の指定配合飼料と活性水で育てる
	やまゆりポーク	ランドレース、ディロック、大ヨークの配合でうまれた豚
茨城県	奥久慈ポーク	EMぼかしを飼料に混ぜ、獣臭をなくした豚
	キングポーク	肉質の弾力と細胞のキメの細かさに定評がある
	ローズポーク	茨城県の県花「バラ」にちなみ、柔らかく風味のある豚肉
新潟県	岩船ヨツバパーク	自然放牧に近い環境に加え、テトラ菌を撒布
	熟成豚	飼料に炭を混入し、獣臭をなくした豚
	しろねポーク	広々とした豚舎で育てられた安心の豚
	つなんポーク	タピオカ、ヨモギ、海藻、炭などを配合した飼料で育つ
	妻有ハーブ豚純生	ハーブ飼料を与えている豚
	八海山麓健康豚	乳酸菌などを飼料に混ぜ、自然の恵みを受け育った豚
	ぼくじょうちゃんポーク	EM菌を使用。広いスペースで育てられた豚

中部・関西の銘柄豚

地域	ブランド豚名	特徴
富山県	黒部名水ポーク	骨太豚の優良種をかけあわせてつくった豚
	むぎやポーク	「むぎや祭」に由来する名前だが、大麦飼料にもかけている
石川県	能登Hiポーク	快適な環境のもと、特別配合飼料で育てる
	ル・ポーク	麦・芋などの純植物性飼料で育てた豚
長野県	信州野豚	放牧されて育った豚
	信州みゆきポーク	芋・麦・襍穀の混合飼料で育てた豚
	駒ヶ岳山麓豚	広々とした豚舎で、安全に育てられた豚
山梨県	純味豚	芋などの植物飼料で育てた豚
	蓼科山麓豚	わかめの粉末を加えた飼料を使用
	フジザクラポーク	系統種フジザクラとヨークシャー種、デュロック種の交配
	山梨ワイン豚	ポリフェノール、ミネラルを多く含むワインを与えて育てた豚
静岡県	熱川高原フレッシュポーク	ストレスのない環境で育ち、生産量が少ない幻の豚
	遠州黒豚	在来の遠州黒豚と薩摩黒豚を交配した豚
	遠州夢の夢ポーク	微生物資材を活用し、麦を主体とした飼料
	かけがわフレッシュポーク	静岡県経済連と共同開発した飼料を使用
	金華豚	中国浙江省金華地区原産。金華ハムの原料豚として有名
	静岡型銘柄豚ふじのくに	県中小家畜試験場が開発した静岡県のオリジナル豚肉
三重県	伊賀豚	木酢液を添加した飼料を使用
	三重クリーンポーク	EM菌とビタミンEを飼料に混ぜ、獣臭をなくした豚
岐阜県	美濃ヘルシーポーク	植物性飼料にビタミンB12を添加
愛知県	みかわポーク	指定配合飼料と衛生診断を適用

中国・四国の銘柄豚

地域	ブランド豚名	特徴
島根県	ケンボロー芙蓉ポーク	イギリスのケンブリッジ大学とエジンバラ大学で開発された豚
山口県	むつみ豚	パン粉をまぜた自家配合飼料を使用
	コープ山口産直ハイポー豚	大麦やライ麦を配合した飼料で育てられた豚
徳島県	阿波ポーク	徳島県の系統豚アワヨークとランドレース種、デュロック種を組み合わせて生産
香川県	讃岐黒豚	バークシャー種の飼育期間を長くしたもの
愛媛県	ふれ愛・媛ポーク	みかん成分を配合した飼料で肉質を向上させた豚

九州の銘柄豚

地域	ブランド豚名	特徴
長崎県	自然健康豚	麦主体の植物飼料を使用
	雲仙うまか豚　もみじ	アミノ酸添加飼料を食べ、雲仙の山麓で、のびのびと育つ
大分県	くじゅう高原ハーブ豚	ハーブ飼料を与えている豚
宮崎県	あじ豚	麦飯石を通した飲料水と緑茶粉末を飼料に添加
	OH茶メ豚	緑茶粉末を飼料に添加
	尾鈴豚	ビタミン、ミネラル、酵素を加えた配合飼料
	からいもどん	さつまいも、炭粉、茶の葉などの配合飼料で育った黒豚
	照葉豚	自家配合飼料を与え、味と品質を向上
	はざまのきなこ豚	きなこを加えた配合飼料を使用
	宮崎観音池ポーク	宮崎の系統豚ハマユウを素豚にし、木酢液添加飼料
	宮崎ハマユウポークかんしょ豚	宮崎の系統豚ハマユウを素豚にし、仕上げにイモを飼料に使う
鹿児島県	鹿児島○×	麦、イモ、マイロなどの植物飼料に竹酢液を加えている
	鹿児島黒豚	沖縄島豚とバークシャー種との交配でうまれた
	薩摩高原豚	ハイポー種に麦添加の飼料を与えている
	JA鹿児島茶美豚	カテキン、さつまいもを配合した「茶美C」飼料を使用
	天恵美豚	独自配合飼料に木酢液と粉炭を加えている
	南州ナチュラルポーク	麦、タピオカ、マイロなど脂肪の少ない飼料を使用
沖縄県	長寿豚	麦を主体に海草類の粉末を配合した専用飼料を使用

その他

地域	ブランド豚名	特徴
イタリア	パルマ豚	パルミジアーノ・チーズを製造過程の乳奬を飼料に育てられた豚
スペイン	イベリコ豚	ハモンイベリコの原料となる。スペイン西部地方のみに生息するイベリア種というスペイン原産の黒豚。